Wie wir bereits gesagt haben, hat Stéphane Moreau viele Punkte mit seinem berühmten Ältesten Vincent Dauvissat gemeinsam. Einschließlich der Arbeitsgrundstücke in den Premiers Crus Vaillons et Forêts. In letzterem betreibt das Anwesen ein großes Grundstück von 2 Hektar alten Reben, die älter als 50 Jahre sind und Zeit hatten, tief in seine Kalksteinuntergründe einzudringen, die reich an Meeresfossilien sind, die die typischen Merkmale sind. Weine aus Chablis.
Sie müssen noch wissen, wie man diese Typizität in all ihrer Finesse und Komplexität übersetzt. Dafür hat Stéphane Moreau seine Bemühungen nie verschont: vor allem durch sorgfältiges Bearbeiten des Bodens (Pflügen, Kratzen) und den Verzicht auf chemische Behandlungen, um seine Identität und Vitalität zu bewahren. Dann durch Begrenzung der Erträge und ständige Sorge um die richtige Reife der Trauben. Schließlich durch die Entwicklung der „Haute-Couture“ -Aalterung, die den Wein zu diesem begehrten Gleichgewicht zwischen dem Ausdruck des Terroirs und dem Stil des Winzers bringen kann. Aus diesem Grund hat Stéphane Moreau seit dem Jahrgang 2007 die Entscheidung getroffen, die Alterungsdauer auf 24 Monate zu verlängern und die Verwendung von Bottichen, Fässern und größeren Halbmuiden zu kombinieren.
Auch wenn dieser Chablis 1er Cru Forêts noch sehr jung ist und heute vor der Verkostung eine gute Belüftung erfordert, zeigt er bereits seine Reinheit und Tiefe. Die Nase, komplex und subtil, gibt uns eine Abfolge von blumigen, fruchtigen und mineralischen Aromen, die sich vermischen: Limette, Bratapfel, Blutorange, Kerbel und frische Petersilie, Schalentiere, weißer Pfeffer ... Nach einem weiteren Angriff. lebhaft wird der Gaumen noch ausdrucksvoller und führt uns zu einer Sinnlichkeit mit Aromen von Milchcreme und Lassi.
Sein Alterungspotential ist offensichtlich: Es wird sich weiter verfeinern und beruhigen, ohne sein Fleisch und seine Großzügigkeit an Substanz zu verlieren. Rendezvous in 7 oder 8 Jahren mit einem in der Blase gekochten Bresse-Huhn, Kalbsbries oder einem getrüffelten Weißpudding ...
