Como hemos dicho, Stéphane Moreau comparte muchos puntos en común con su ilustre mayor, Vincent Dauvissat. Incluido el de las parcelas de trabajo en los Premiers Crus Vaillons et Forêts. En esta última, la finca explota una gran parcela de 2 hectáreas de viñas viejas de más de 50 años, que han tenido tiempo de penetrar profundamente en sus subsuelos calizos ricos en fósiles marinos que son las características típicas. vinos de Chablis.
Todavía hay que saber traducir esta tipicidad en toda su delicadeza y complejidad. Para ello, Stéphane Moreau nunca ha escatimado esfuerzos: en primer lugar mediante un minucioso trabajo del suelo (arado, rascado) y el abandono de cualquier tratamiento químico, para preservar su identidad y vitalidad. Luego, limitando los rendimientos y una preocupación constante por la correcta madurez de la uva. Finalmente, a través del desarrollo de una crianza de “alta costura” capaz de llevar el vino a ese tan buscado equilibrio entre la expresión del terruño y el estilo del viticultor. Para ello, Stéphane Moreau ha optado, desde la añada 2007, por alargar la duración de su crianza a 24 meses y combinar el uso de tinas, barricas y demi-muids de mayor tamaño.
Si bien este Chablis 1er Cru Forêts es todavía muy joven y hoy requiere una buena aireación antes de degustarlo, ya está mostrando su pureza y profundidad. En nariz, complejo y sutil, nos regala una sucesión de aromas florales, afrutados y minerales que se entremezclan: lima, manzana al horno, naranja sanguina, perifollo y perejil fresco, mariscos, pimienta blanca ... Tras otro ataque. vivaz, el paladar se vuelve aún más expresivo, llevándonos hacia una sensualidad con sabores de crema de leche y lassi.
Su potencial de envejecimiento es obvio: continuará refinándose y asentándose sin perder su carne y su generosidad de sustancia. Encuentro en 7 u 8 años, con un pollo Bresse cocinado en vejiga, mollejas de ternera o una morcilla trufada ...
