Come abbiamo detto, Stéphane Moreau ha condiviso molti punti in comune con il suo illustre anziano, Vincent Dauvissat. Compreso quello degli appezzamenti di lavoro nei Premiers Crus Vaillons et Forêts. In quest'ultima la tenuta gestisce un grande appezzamento di 2 ettari di vecchie vigne di oltre 50 anni, che hanno avuto il tempo di penetrare in profondità nei suoi sottosuoli calcarei ricchi di fossili marini tipici vini di Chablis.
Devi ancora sapere come tradurre questa tipicità in tutta la sua finezza e complessità. Per questo Stéphane Moreau non ha mai risparmiato i suoi sforzi: prima di tutto una meticolosa lavorazione del terreno (aratura, graffiatura) e l'abbandono di ogni trattamento chimico, al fine di preservarne l'identità e la vitalità. Poi, limitando le rese e una preoccupazione costante per la corretta maturazione delle uve. Infine, attraverso lo sviluppo di invecchiamenti “haute-couture” capaci di portare il vino a questo ricercato equilibrio tra l'espressione del terroir e lo stile del viticoltore. Per questo Stéphane Moreau ha scelto, a partire dall'annata 2007, di estendere la durata del suo invecchiamento a 24 mesi e di abbinare l'uso di tini, botti e semimuidi più grandi.
Anche se questo Chablis 1er Cru Forêts è ancora molto giovane e oggi necessita di una buona aerazione prima di gustarlo, sta già mostrando la sua purezza e profondità. Al naso, complesso e sottile, ci regala un susseguirsi di aromi floreali, fruttati e minerali che si mescolano: lime, mela cotta, arancia rossa, cerfoglio e prezzemolo fresco, crostacei, pepe bianco ... Dopo un altro attacco. vivace, il palato diventa ancora più espressivo, conducendoci verso una sensualità con ricordi di crema di latte e lassi.
Il suo potenziale di invecchiamento è evidente: continuerà ad affinare e ad assestarsi senza perdere la sua polpa e la sua generosità di sostanza. Appuntamento tra 7 o 8 anni, con un pollo di Bresse cotto alla vescica, animelle di vitello o un budino bianco al tartufo ...
