Katori - 90 - 19,85%
Terada Honke si trova nel distretto di Katori, Chiba, in Giappone . Keisuke Terada , proprietario della 23a generazione, è entrato nell'azienda a 25 anni quando ha sposato la figlia di questo antico birrificio di sake. Si concentra sulla trasformazione del business ricercando maggiore produttività, efficienza operativa e redditività attraverso la riduzione dei costi. Tuttavia, tutti questi sforzi non sono riusciti a concretizzare la trasformazione che sperava di ottenere, poiché il mercato del sake giapponese ha continuato a ridursi, mettendo a rischio l'azienda. Keisuke si rese conto che i suoi approcci per trasformare l'attività stavano facendo deragliare il corso della natura e sconvolgendo il delicato equilibrio mantenuto dai microrganismi nel birrificio. Questa consapevolezza è servita come forza trainante per lui per tornare alla filosofia di base della produzione di sakè autentico come "il migliore di tutti i medicinali". Dal momento in cui Keisuke ha intrapreso questo nuovo viaggio tre decenni fa, Terada Honke si è ridefinita come una fabbrica di birra che persegue il potenziale della fermentazione e i suoi effetti sulla produzione di sake naturale in collaborazione con tutte le micro-organizzazioni che danno una mano a questo potente processo guidato dalla natura.
Le spore di muffa di Koji cosparse sul riso cotto a vapore iniziano a lavorare sullo sviluppo del micelio, che diventa evidente ad occhio nudo in appena 20 ore circa. Lo stampo inizia ad emettere calore di fermentazione e accelera la trasformazione della struttura molecolare del riso. Il processo di produzione del kimoto inizia con il rituale dei birrai che cantano all'unisono le tradizionali canzoni motosuri. Riscaldando moromi ogni giorno con un fusto di acqua calda, i microrganismi nell'acqua o nell'aria, come i batteri che riducono i nitrati Leuconostoc mesenteroides e il sake Lactobacillus, creano un ambiente favorevole alla promozione della fermentazione. Nelle due o tre settimane successive, i lieviti che abitano il birrificio iniziano a depositarsi nel moromi per convertire lo zucchero in alcol, liberando gas che fa schiumare le bolle sulla superficie.
Il riso senza pesticidi è lucidato al 10% . Katori 90 è un sake naturale, senza aggiunta di lievito o acido lattico.
