Katori - 90 - 19.85%
Terada Honke se situe dans le district de Katori, à Chiba au Japon. Keisuke Terada, propriétaire de la 23ème génération, rejoint l’entreprise à 25 ans lorsqu'il épouse la fille de cette brasserie de saké établie de longue date. Il se concentre sur la transformation de l'entreprise en recherchant plus de productivité, d'efficacité opérationnelle et de rentabilité grâce à la réduction des coûts. Cependant, tous ces efforts n'ont pas concrétisé la transformation qu'il espérait accomplir, car le marché japonais du saké a continué de se contracter, mettant l'entreprise en péril. Keisuke s'est rendu compte que ses approches pour transformer l'entreprise faisaient dérailler le cours de la nature et perturbaient l'équilibre délicat maintenu par les micro-organismes dans la brasserie. Cette prise de conscience lui a servi de moteur pour revenir à la philosophie de base du brassage du saké authentique en tant que "meilleur de tous les médicaments". Depuis le moment où Keisuke s'est lancé dans ce nouveau voyage il y a trois décennies, Terada Honke s'est redéfinie comme une brasserie qui poursuit le potentiel de la fermentation et ses effets sur le brassage du saké naturel en collaboration avec tous les micro-organismes qui prêtent main forte à ce puissant processus guidé par la nature.
Les spores de la moisissure koji saupoudrées sur le riz cuit à la vapeur commencent à travailler sur le développement mycélien, qui devient apparent à l'œil nu en seulement 20 heures environ. La moisissure commence à émettre de la chaleur de fermentation et accélère la transformation de la structure moléculaire du riz. Le processus de fabrication du kimoto commence par le rituel des brasseurs chantant des chansons traditionnelles de motosuri à l'unisson. En chauffant chaque jour le moromi avec un fût d'eau chaude, les micro-organismes présents dans l'eau ou dans l'air, tels que les bactéries réductrices de nitrate, Leuconostoc mesenteroides et le saké Lactobacillus, créent un environnement propice à la promotion de la fermentation. Au cours des deux à trois semaines suivantes, les levures habitant la brasserie commencent à s’installer dans le moromi afin de convertir le sucre en alcool, libérant du gaz qui fait mousser des bulles à la surface.
Le riz sans pesticides est poli à 10%. Katori 90 est un Saké naturel, sans levure ni acide lactique ajoutés.
