Cormé - Eric Bordelet 2021
Sommelier d'origine, Éric Bordelet reprend l'affaire familiale en 1992 après un long apprentissage auprès de grands noms de la restauration et du monde du vin. Il possède 23 hectares de verger en propriété (pommes à cidre, poires à Poiré et cormes) certifié en agriculture biologique depuis 1996 complétée par la biodynamie des sols. Son exploitation est située au Château de Hauteville, en Normandie méridionale, sur le massif Armoricain dans le prolongement du Domfrontais aux confins de la Mayenne et de l'Orne. Il cultive une trentaine de variétés de Pommes, une vingtaine de variétés de Poires à Poiré et huit variétés de Cormes.
La récolte manuelle est sélective selon la maturité du fruit. La transformation se fait dans le respect de chaque fruit, puis ils sont assemblés, broyés grossièrement, pressurés délicatement avant débourbage et soutirage du jus. La fermentation, de manière ancestrale, est réalisée en cuve puis la mise en bouteille s’effectue sur plusieurs semaines voire mois selon les cuvées avec plus ou moins de sucres résiduels.
Le Cormé est une boisson d'origine ancienne produite avec les cormes, fruits du Cormier (Sorbus Domestica), un arbre de la famille des Rosacées comme le Pommier et le Poirier. La corme est un fruit à pépins de petite de taille, de couleur jaunâtre, rouge ou grise selon les variétés. Il contient 30 g/L de sucre résiduel.
